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第62节（第2页）

&esp;&esp;“不会。”伊凡摇摇头，“滑油的时候，猪肝遇高温会变白，老抽颜色深，能让猪肝颜色更加红亮，但也得控制量，太多了，颜色发黑就不好看。”

&esp;&esp;“嗯。”小胖师傅点点头，在他的小本本上记录下来。

&esp;&esp;老川菜里常用到一种勾芡的方法，叫做“打碗欠。”

&esp;&esp;在小瓷碗里加清水、三四滴老抽、生粉、盐和白胡椒粉，一起搅匀，就做好了待会儿要下到猪肝里的欠水。

&esp;&esp;接下来就是做炒猪肝最重要的环节，滑油。

&esp;&esp;铁锅里烧半锅油，油温烧到4成热，把猪肝倒入锅里快速滑散，猪肝滑开以后就迅速起锅。

&esp;&esp;伊凡对小胖师傅说，“这一步手速一点要快，高温使猪肝表面变紧致以后就捞出来，稍微慢一点猪肝就老了。”

&esp;&esp;“好。”小胖师傅简短地应了一声。

&esp;&esp;之后再往锅里加一点点葱油，将大量的葱绒下到锅里，葱绒炒香后立刻下入猪肝，接着立刻给碗欠。

&esp;&esp;锅铲翻炒8下以后立刻出菜。

&esp;&esp;伊凡给小胖师傅解释，“因为猪肝比较薄，炒菜的过程一定要快稳准，稍微一哆嗦猪肝就要老，而且只有快，才能锁得住颜色。”

&esp;&esp;小胖师傅看着白瓷盘里的葱末猪肝，每一片肝片上都裹着碧绿的葱末，青葱碧绿，猪肝棕红，看着就十分有食欲。

&esp;&esp;猪肝炒好后，小吃铺就开饭了。

&esp;&esp;胖姐是灌汤小笼包晓虎上学了

&esp;&esp;胖姐从厨房里端着一盘耗油青菜出来，看到伊凡，和她打招呼，“小老板来了？”

&esp;&esp;她顺着伊凡的视线看过去，看到桌上摆着的毛豆腐，“小老板，这是毛豆腐，我姥姥是徽州人，从小就给我们做这个吃，我这次做了一些，大家尝一尝。”

&esp;&esp;这毛豆腐没有臭豆腐那么浓烈的臭味，是一种“轻度腐败”的味道，但吃不惯的人闻起来它就还是臭臭的。

&esp;&esp;毛豆腐是用白豆腐裹上发酵的酸水，放进木格里发酵两三天而成，做好的毛豆腐表面覆上了一层浓密而细软的菌丝，看起来和萨摩耶浓密的白毛似的。

&esp;&esp;而这些白色的茸毛就是毛霉菌的菌丝，这些菌是“活”的，赋予了豆腐全新的口感。

&esp;&esp;胖姐做的这盘是香煎毛豆腐，外皮炸得金黄香酥，原本裹在豆腐表面浓密的茸毛已经消失了，表面看起来金黄油润，和普通的豆腐一样乖巧。

&esp;&esp;等大家都上桌开吃吃饭了，伊凡先夹了一块这毛豆腐，蘸点辣酱，递到嘴边咬了一口。

&esp;&esp;豆腐外皮是酥脆鲜香的，里面的豆腐又绵又软，口感有点像吃臭豆腐味的冰激凌。

&esp;&esp;方老头是个十足的老饕，他吃毛豆腐的吃法是，蘸上辣椒酱，把毛豆腐整块放进嘴里。

&esp;&esp;毛豆腐的香酥、柔软，辣椒酱的咸香融合在一起，吃完毛豆腐再喝一小口齐鸣酿的糯米酒，这滋味，真是神仙都不换。

&esp;&esp;中国的美食博大精深，有的食物说不上哪里好吃，但就是越吃越上头。

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